Kovász 2.0 (búzakenyérliszt BL80 és teljes kiőrlésű búzaliszt BL200 segítségével)

Gondoltam kipróbálok minél több módszert, lehetőséget kovásznevelésből. Szeretném minél jobban, átfogóbban megtanulni, ennek pedig legjobb módszere a gyakorlás. Gondoltam veletek is megosztom, ha van kedvetek ti is tartsatok velem.

nap (este 19 óra): egy csírátlanított csatos üvegben összekeverek 25 g teljes kiőrlésű búzalisztet (BL200), 25 g kenyérlisztet (BL80) és 50 ml langyos/kézmeleg szénsavmentes vízzel, majd a gumigyűrűt kivéve rárakom a tetejét. Ha befőttes üveget használtok akkor közepesen csavarjátok rá az üveg tetejét. A kovászpalánta szereti a meleget (25-27 fok), a páradús környezetet és jó, hogyha az etetések között huzatmentes helyen tartjuk. Miután összekevertük az alapanyagokat, 24-36 órán át érni hagyom a pulton/vagy beteszem a mikróba/konyhaszekrénybe. Nem nyitogatom, nem piszkálom!

2. nap (este 19 óra): ha 24 óra múlva nem jelennek meg benne kicsi lyukak, nincs gáz, hagyhatom még 12 óráig. Ha 24-36 óra múlva apró buborékos, és kicsit savanykás, jellegzetes szagú, akkor elfogyasztotta a lisztet és éhes. Etetni kell.

Előveszem a másik, üres csatosüvegemet, és beleteszek, majd a kanállal csomómentesre keverek benne:

50 g másik üvegből áttett kovászkezdeményt
50 ml langyos/kézmeleg vizet
25 g teljes kiőrlésű búzalisztet
25 g BL80 búzakenyérlisztet

A tegnap bekevert kovászkezdemény FELESLEG, mehet a kukába (50g). Ne sajnáljuk, bár nekem a szívem szakadt meg minden egyes grammért. Bár felhasználható, például belesüthetjük (1-2 evőkanállal):

nokedlibe
palacsintába (kovászos palacsinta)
bármilyen kelt tészta készítéséhez felhasználhatjuk.

3. nap (reggel 7 óra – még nem etetünk): itt kezd a dolog érdekessé válni, ugyanis ezek a legkritikusabb napok. Ekkor kezd érni igazán a kovászunk, ugyanis mostanra fogynak el a lúgos közeget kedvelő, pici mikroorganizmusok, savasodni kezd a közeg, viszont a savas közeget kedvelő pöttömök még nagyon kevesen vannak ilyenkor. Szóval ezért a kis pangás. Türelmesnek kell lenni. Éppen átáll.

3. nap (este 19 óra): továbbra is a költöztetéses megoldást alkalmazzuk, mint tegnap. Üres csatos üvegbe átteszünk 50 g kovászkezdeményt, és hozzákeverünk:

40 ml langyos/kézmeleg vizet
25 g teljes kiőrlésű búzalisztet (BL200)
25 g búzakenyérlisztet (BL80)

A másik üveg tartalma felesleg (100 g kuka/vagy szabadon felhasználható).

4. nap (reggel 7 óra): Innentől azt javaslom, hogy figyeljük nagyon a szintemelkedést, kövessük a szintet befőttes gumival és látni fogjuk, mikor állt meg a folyamat és összeesés is tapasztalható. Ekkor etessünk. Itt már lehet napi 2 etetésre lesz szükség. Ahogy telnek a napok erősebb és erősebb lesz a kovászunk, egyre szálasabb, tömörebb lesz a textúrája

Én úgy tapasztaltam reggel, hogy megállt a szintnövekedés, így kivettem 50 g kovászt, és adtam hozzá 50 ml langyos vizet, 25 g teljes kiőrlésű búzalisztet és 25 g búzakenyérlisztet.

Estére azonban azt tapasztaltam, hogy nagyon híggé vált a kovászom (ami nem baj, mert a híg kovász is kovász, csak ha túl híg kimennek a gázok belőle és nem lesz elég buborékos), így estére változtattam az arányokon (1:2:1,5) 17 órakor kimértem 50 g kovászt, adtam hozzá 50 g tk.búzalisztet, 50 g búzakenyérlisztet és 75-80 ml langyos vizet. Az állagot kell mindig figyelni, hogy megálljon a kanál benne.

5. nap (reggel 9 óra): végre elkezdett szépen dolgozni a kovászom és már buborékok is szépen vannak benne, és nem is olyan híg az állaga mint előtte nap. Úgyhogy az estihez hasonlóan megetettem a kovászomat! Kivettem külön üvegbe 50 g kovászt, és adtam hozzá kb.90 ml kézmeleg vizet, jól összekevertem, majd ehhez mentek a lisztek (50 g BL200 és 50 g BL80). Tudjátok, a lényeg, hogy nokedli sűrűségű állagot kapjunk.

19 órakor ránéztem, és szép volt az állaga is, tele buborékokkal. Megkezdtem a 6. etetést! Most nem tettem át másik üvegbe, hanem amiben eddig benne volt, onnan kivettem a “felesleget”, és csak 50 g-ot hagytam benne, és ahogy reggel, ugyanannyi vizet és liszteket adtam hozzá. Eltettem pihenni éjszakára.

6. nap (reggel 8 óra): képzeljétek, úgy beindult a kovászom, hogy reggelre megduplázta térfogatát, és tele is volt buborékokkal!!! Hatalmas a boldogságom, hogy sikerült megmentenem! Mivel ezek az arányok most nagyon bejöttek, így a szokásos módon megetettem a kovászomat. Viszont most már tudjátok, nagyon kell figyelni a térfogatnövekedést, mikor áll meg. Ha már nem nő tovább, lehet etetni! Ezekben a napokban már lehet, hogy napi 2-3-szor is kell majd etetni. Főleg, ha jó meleg van a lakásban.

17 órakor ránéztem a kovászomra, láttam, hogy elkezdett visszaesni már a térfogat. Ilyenkor éhes, etetni kell!!! Képen mutatom nektek, mit kell tapasztalnotok, amikor éhes a kovász. Immáron a szokásos módon etettem, 50 g kovászhoz adtam 80 ml langyos vizet, jól összekevertem, és adtam hozzá 50 g búzakenyérlisztet (BL80) és 50 g teljes kiőrlésű búzalisztet (BL200). Ahogy Béres Gyula bácsi tanította nekem, ilyenkor már nem az időt kell figyelni, hanem a kovászunkat, hogyan viselkedik.

7.nap (reggel 7 órakor): ilyenkor már bizony akár 6-8 óra alatt megduplázhatják a térfogatukat. Figyelni kell nagyon! Ha megáll a növekedésben, és elkezd visszaesni a térfogat, éhes a kovászunk, etetni kell!!!!

Felmerülhet a kérdés, mikor süthetünk már vele???!!! Amikor a legaktívabb a kovászunk, végezzünk vízpróbát. Kispohárba vizet teszünk és egy nedves kávéskanállal egy kis adag érett, felfutott kovászt (a legaktívabb időszakában, amikor tetőzik) belehuppantunk, és hogyha a víz tetején fennmarad, akkor már készen áll a sütésre!! Jó kovászolást kívánok!